Alimentación: Bricolaje 2, de Robert Fuller
En la Parte 1, cubrimos principalmente el equipo que vas a necesitar para poder cumplir tus sueños de preparar comidas deliciosas y muy nutritivas para la familia, los amigos, los espíritus afines y los compañeros de viaje en este sueño que llamamos vida.
La comida es una de las facetas de la vida que tiende a unir más a las personas. No hay nada como una comida suntuosa compartida a la luz de las velas y con una conversación interesante. El acto de preparar los alimentos para una comida así es, en el mejor de los casos, un acto de amor. La experiencia compartida de disfrutar de los frutos de ese tipo de acto de amor crea vínculos entre las personas que pueden ser muy profundos.
En la sección anterior, antes de hablar del equipo necesario para tu nueva incursión en la tierra de la aventura culinaria, se hizo una breve mención a los ingredientes, que es el tema en el que se centra principalmente esta sección.
En realidad, la primera regla que debes seguir, en la medida de tus posibilidades, es comprar o cultivar ingredientes de la mayor calidad posible. Al fin y al cabo, como dice claramente la frase de 1801 del reverendo Jonathan Swift: "No se puede hacer un monedero de seda con la oreja de una cerda". También está ese acrónimo tan conocido por los programadores informáticos frikis: GIGO. Es decir, "Basura dentro, basura fuera". La cuestión es, por supuesto, que si no utilizas ingredientes de la mayor calidad posible -especialmente si utilizas ingredientes notablemente inferiores, de mala calidad o peores- tus intentos de preparar la comida sufrirán necesariamente las consecuencias.
El otro precepto relacionado con los ingredientes, el de tener un armario de especias bien surtido, te resultará más claro con el tiempo, en caso de que no sea ya obvio.
Así pues, en el amplio mundo de los ingredientes, una de las primeras cosas de las que te darás cuenta es que ¡hay tantos ingredientes diferentes disponibles! A menudo se clasifican en varios grupos de alimentos, cuyo número puede variar, en cuanto a los grupos de alimentos básicos, entre 4 y 12, si no más.
No es por exagerar (en cuanto a cuántos grupos de alimentos hay o cuáles son), pero estas formas de categorizar los alimentos o ingredientes incluyen normalmente los lácteos, los cereales, el pescado y la carne (alimentos proteicos), las frutas y las verduras, y quizá otros.
Aunque la noción de grupos de alimentos es, en mayor o menor medida, digna de consideración en las circunstancias actuales, no es realmente en lo que debes centrarte principalmente en el fino arte y ciencia de la preparación de alimentos en todas sus diversas y maravillosas formas.
Al fin y al cabo, se trata más bien de la textura y las combinaciones de sabores, ¿no?
Hay muchas fuentes diferentes de sabores y texturas en el mundo de la comida, pero quizá una de las más potentes y variadas sea ese mundo mágico de hierbas y especias.
Al fin y al cabo, el segundo de los tres puntos de la Parte 1 era tener "un armario bien surtido de hierbas y especias".
Puedes encontrar fácilmente las hierbas y especias más populares y utilizadas en tu tienda de comestibles o supermercado. Suelen venir secas, normalmente en polvo, en esos frasquitos que parecen costar un ojo de la cara.
Sin embargo, no nos detengamos demasiado en eso por ahora. Lo principal es que salgas a la calle y te hagas con ese armario de hierbas y especias, si es que aún no lo tienes, que deberías tenerlo. ¡Eh! ¡No te atrevas a ser un vago! ¡No bajo mi vigilancia! ¡Estamos hablando de comida, tío! Dawg! ¡Estamos hablando de tu salud y bienestar! ¡Y de tus papilas gustativas! ¡Así que ponte las pilas!
Una vez que hayas adquirido algunos de los elementos esenciales más básicos para tu armario de hierbas y especias, deberías empezar a probarlas individualmente, en la mayor medida posible, y aprender sus características.
También puedes empezar a experimentar con combinaciones de dos o más de ellas, y tomar nota de tus favoritas. Una forma muy agradable y fácil de ayudar en este proceso sería comprarte un buen trozo del queso mozzarella normal que se encuentra en los supermercados. La mozzarella es buena para este tipo de pruebas de sabor, porque tiene un sabor relativamente neutro, lo que te permite comparar rápidamente el sabor de varias combinaciones de hierbas y especias (o de cualquier otro condimento con el que quieras experimentar).
Lo que tienes que hacer con ese buen trozo de mozzarella es cortarlo en rodajas finas y, a continuación, cortar un poco más esas rodajas finas para obtener rodajas finas de unos dos centímetros cuadrados. Luego las colocas en tu plato de presentación más bonito en una disposición geométrica exquisita, ¿y luego qué? Muy sencillo: Empieza a colocar los ingredientes que prefieras, cada uno diferente del otro, sobre cada uno de los cuadrados de mozzarella.
Una vez que tengas alineado este exquisito mosaico de sabor -y después de haber publicado tu obra maestra en Instagram- es bastante sencillo: ¡A comer! Pero no se trata de un buffet libre (¡no lo hagas!); no, estás aquí con el serio y práctico propósito de discernir qué efectos tienen estos ingredientes en tu afinado paladar. Y luego tomarás buena nota de los ingredientes o combinaciones que más te apetezcan. ¿Lo prometes?
Esa última parte, la de tomar buena nota de esas combinaciones de sabores, es realmente clave para avanzar en tus habilidades culinarias.
Una breve pausa para enumerar algunas de las hierbas y especias más básicas que deberías tener en tu arsenal culinario (sin ningún orden en particular):
Sal marina (o sal yodada normal, si es necesario)
Pimienta negra
Pimienta de cayena molida
Pimentón
Cebolla en polvo
Ajo en polvo
Hojas de tomillo seco
Perejil en copos
Hojas de albahaca secas
Cúrcuma molida
Comino en polvo
Condimento "Todo bagel"
Canela
Nuez moscada
Cilantro molido
Jengibre molido
Clavo molido
Alholva molida
Hojas secas de mejorana
Eneldo molido
Chile ancho en polvo
Azafrán* (según algunos, ¡uno de los alimentos más caros!)
Vale, no todos estos productos son "básicos", y no es en absoluto más que una lista para empezar. Y no todos son esenciales. Es sólo una forma de iniciar la conversación.
¿El asterisco (*) junto a "azafrán"? No, ¡no es por el zumo de Barry Bonds! Está ahí por el precio de 10.000 $/libra que se menciona en el enlace de esa misma línea. El asterisco está ahí porque la forma en que funciona el azafrán es que añadas cantidades muy pequeñas a lo que estés cocinando. Si no sigues esta sugerencia, es muy posible que la fragancia y el sabor de estos potentísimos órganos sexuales de la flor del azafrán acaben dominando la mayoría de los demás sabores de tu plato.
Ya te han dado instrucciones o te han obligado a experimentar con varias combinaciones de estas hierbas y especias, y a tomar buena nota de las combinaciones de sabores y de cuáles son tus favoritas.
Con una lista relativamente corta como la anterior, deberías ser capaz de averiguar fácilmente qué parejas o tríos atraen tu atención. Deberías centrarte en las características individuales de cada una de las hierbas y especias, y encontrar combinaciones en las que los elementos individuales se complementen en algún sentido. El Arte y la Ciencia de Tostar Semillas y Frutos Secos, en la parte que hace referencia a los complementos, incluye bastantes sugerencias que pueden resultarte útiles.
El punto principal relativo a las hierbas y especias en la sección "Asar" es que debes dedicar tiempo a analizar las características del sabor de cada hierba o especia, ya sea simplemente como dulce frente a salado, o teniendo en cuenta las cinco (o más) categorizaciones del sabor (dulce, ácido, salado, amargo y umami).
Utilizando esta información que reúnes experimentalmente, una vez que empiezas a comprender esas características de sabor de cada ingrediente individual, puedes utilizar tu imaginación para encontrar por ti mismo una serie de combinaciones de sabores que quizá a nadie se le hayan ocurrido.
Uno de mis favoritos es el ajo en polvo y la pimienta negra, ambos de naturaleza salada, pero con un poco de picante añadido a la mezcla con la pimienta. Pero incluso en la breve lista anterior, puedes ver bastantes "y si...", como por ejemplo: "¿Y si mezclara pimentón y canela?". Sólo hay una forma de averiguarlo: ¡probarlo!
Acabo de seguir mi propio consejo, y he mezclado a partes iguales pimentón y canela en polvo. El resultado es intrigante; es como canela con un sabor ahumado o terroso, o pimentón con sólo un toque de dulzor (ligeramente picante).
Esto saca a relucir un punto crucial cuando mezclas hierbas y especias (u otros ingredientes): las proporciones.
Mencioné dos potentes ejemplos en mi artículo "Asar": la cúrcuma y la pimienta de cayena. Si se usan con moderación, como ocurre con otras hierbas y especias de sabor fuerte, es fácil añadir ese "toque" adicional a un plato en el que es difícil saber cuál es su origen (a menos que conozcas la lista de ingredientes), pero que acaba añadiendo ese toque de misticismo a las características de sabor del plato.
Voy a intentar concluir esta consideración sobre hierbas y especias con un rápido vistazo a algunas de las hierbas y especias que he conocido personalmente hace poco, y luego hablaremos de otros condimentos y sazonadores. Pero debo recordarte que el artículo "Asar" que sigo mencionando también tiene mucha información sobre estos ingredientes y otros similares.
Ésta es sólo una pequeña lista, y muchos de los artículos de la lista los he comprado en nuestra tienda local de la esquina, La Grande Market, y normalmente son de la marca "El Valle Spices" de San Fernando, CA, o de "Rene's Mexican Market" de San José. (Revelación total: aún no he probado todos los productos que se enumeran a continuación, ni sé para qué se utilizan mejor todos ellos). Ésta es la lista:
Piloncillo (Sugar cane)
Cal(Lime)
Linaza molida (Ground flax seeds)
Anis estrella (Star anise)
Chile ancho (Ancho chili pods)
Gobernadora (Chaparral herbs)
Rosa de castilla (Rose buds)
Gordolobo (Mullein flowers)
Azafrán de bolita (Zafron)
Achiote molido (Ground annato)
En realidad, durante un paseo reciente, me procuré otros cuatro ingredientes en el mercado de La Grande:
Ciruelas pasas(Prunes)
Eucalipto (Eucalyptus leaves)
Laurel (Bay leaves)
Oregano entero (Whole oregano)
Los artículos enumerados no son en absoluto una guía de lo que debes comprar una vez que tengas cubiertos algunos o la mayoría de los elementos básicos; sólo sirven para ilustrar algunas de las posibilidades. Si hay tiendas o mercados cerca de ti, sobre todo locales, que vendan hierbas y especias con las que no estés familiarizado, puede que merezca la pena probarlas.
Ha llegado el momento de hacer otro llamamiento a mis amigos de The Splendid Table, que tanto han hecho por informarnos a muchos de nosotros sobre muchos de los aspectos más delicados de los alimentos y los ingredientes.
El episodio 789, "El mundo de las especias con Sana Javeri Kadri y Ethan Frisch", habla de la importancia de las empresas de especias que cumplen sus compromisos con sus agricultores y proveedores, y con las prácticas de comercio justo en general.
Pero lo que realmente me abrió los ojos fueron las partes del debate centradas directamente en las fuentes, con un énfasis real en la frescura y otros factores en los que no solemos pensar cuando compramos esos frasquitos de hierbas y especias secas, en polvo y molidas del supermercado.
Si puedes, escucha este episodio; merece mucho la pena. Pero también deberías visitar los sitios web de las dos empresas que aparecen en este episodio, Diaspora Co. y Burlap & Barrel.
Aquí tienes la descripción de Diaspora sobre quiénes son: "Hacemos crecer un mejor comercio de especias abasteciéndonos de las especias de mayor calidad, pagando a los agricultores una media de 3 a 5 veces el precio de los productos básicos, y moliendo y mezclando frescamente cada especia y masala para obtener la máxima potencia y sabor". Si te gusta la comida y eso no te llama la atención, creo que deberías plantearte una nueva elección profesional.
Para no quedarse atrás (y éste es uno de esos relativamente raros ejemplos positivos de lo que podría llamarse rivalidad), Burlap & Barrel afirma: "Bienvenido a un mundo de sabor increíble. ★ Especias de origen único obtenidas directamente de pequeñas granjas. ★ Sabor galardonado. ★ ¡Garantizado para sorprender!"
Este es un buen punto de partida para hablar de otro tema muy importante, el de los ingredientes de alta calidad. Como pronto verás, la calidad y el origen de las frutas y verduras, así como de los cereales y las legumbres, son de crucial importancia para tu salud y bienestar.
Sin embargo, de momento, nos desviaremos un poco de la consideración de esos ingredientes para seguir explorando el mundo de los condimentos y sazonadores que aún no hemos tratado.
Mi artículo sobre el "Asado", del que ya he hablado a menudo, contiene mucha información útil sobre estos otros condimentos y sazonadores, así que aquí me limitaré a darte una rápida visión general, y puedes consultar ese artículo para obtener otras ideas y detalles.
Muchos de los restantes condimentos y sazonadores pertenecen al conjunto de los fermentos, que son en gran medida potenciadores del sabor, pero que normalmente también sirven para añadir valor nutritivo y facilitar la digestión. Los mejores fermentos también contribuyen positivamente al microbioma del intestino, que en los últimos años se considera cada vez más un factor crucial para la salud general.
Pero, antes de llegar ahí, está esto: Prácticamente cualquier ingrediente alimentario puede utilizarse como condimento. Tenlo en cuenta en tus aventuras culinarias.
Ejemplos de salsas y fermentos:
Salsa de soja
Salsa ponzu
Salsa de pescado (Red Boat)
Salsa Worcestershire
Vinagres balsámicos y otros vinagres
Tempura
Salsa teriyaki y adobo
Salsa Hoisin
Una variedad muy amplia de salsas picantes (como el clásico favorito Tabasco)
Potenciadores del sabor:
Maggi (disponible en una amplia variedad, tanto en polvo como en líquido, con muchas variantes regionales)
Varios tipos de otros bouillons
Siropes dulces, como la miel, el néctar de agave y el sirope de arce
Ácido cítrico, zumo de limón, zumo de lima y otros zumos cítricos
Vinos y otros alcoholes
Extractos, como vainilla, ron, almendra, frambuesa y otros
Tanto Maggi (nombre de una empresa que se originó en Suiza, ahora es propiedad de Nestlé y tiene oficinas en muchos países distintos, cada uno con su propia versión del condimento) como los demás caldos se basan en el glutamato monosódico. (El episodio 755 de La Mesa Espléndida contiene una sección bastante extensa sobre Maggi -y también un segmento sobre lo que hace de Red Boat una salsa de pescado tan excepcional- que merece la pena escuchar).
Otras sugerencias de condimentos y sazonadores (incluidas algunas mezclas de especias):
Mensaf (o Mansaf)
Zaatar Shami
Condimento "Todo bagel"
Tahini
Halawa
Salsa de calabaza
Pasta de tomate
Alcaparras
Salsa pesto
Salsa de rábano picante
Salsa Wasabi
Queso feta grasa vegetal
Quesos blandos y para untar
Queso rallado
Semillas y frutos secos tostados, como comino, hinojo, anís y sésamo
Moraleja: Usa tu imaginación, piensa fuera de la caja, ¡y sobrepasa los límites!
Recomiendo especialmente encontrar uno o dos buenos mercados internacionales, como el Fruit Basket nº 3 de mi localidad, que es donde me procuré varios de los ingredientes de la lista anterior. Pregunta al propietario si tienes alguna duda sobre un alimento concreto, lo bueno que es y para qué tipo de cosas se utiliza. Uno de mis hallazgos favoritos de los últimos tiempos en Fruit Basket nº 3 fueron sus dátiles de azufaifo secos, pero este hallazgo no lo asimilé hasta que decidí cocer a fuego lento trozos de dátil de azufaifo en mantequilla, y descubrí lo que yo llamo insta-caramelo. ¡Está buenísimo! Y echa un vistazo a los beneficios para la salud de los dátiles de azufaifo.
Pero la halawa también era excelente. Me costó un poco acostumbrarme a ella, pero al final me gustó cuando la utilicé como condimento en una ensalada con varias verduras, caballa en conserva, zumos de cítricos y vinagre de sidra de manzana, y otros ingredientes. El propietario de la Cesta de Frutas nº 3 recomendó cubrir un poco la halawa con grasa vegetal de queso feta, así que por eso compré ese artículo. Pero ese artículo resultó ser un complemento maravilloso para las patatas asadas al vapor en combinación con otros ingredientes y, de hecho, con la adición de suficientes líquidos a la mezcla, ¡se hizo una sopa de patata muy rica!
Antes, tras escribir mal halawa como "halawi" (¡dos veces!), descubrí que existe una fecha halawi.
¡Ah, bueno! ¡Cada día se aprende algo nuevo! Como dijo Stephen Dédalo en el Ulises de James Joyce: "Los errores son volitivos y son los portales del descubrimiento".
Pasemos ahora a los ingredientes más relacionados con los platos principales, los entremeses, las guarniciones, las ensaladas, los postres, etc. Primero, las frutas y verduras, además de los cereales y las legumbres. (Más adelante, por último, un rápido repaso a las distintas carnes, incluidas las aves, el pescado, el marisco y cualquier otro ingrediente que esté compuesto de carne animal, con una transición a otros productos de origen animal).
Una de las principales consideraciones, como de costumbre, tiene que ver con la calidad de los ingredientes que compras, así como con su procedencia. Es importante encontrar proveedores en los que puedas confiar, y comprar alimentos, en la medida de lo posible, que no estén contaminados por productos químicos extraños y otras sustancias como antibióticos innecesarios y similares. Si vives en un estado o región donde las leyes que rigen la regulación de los alimentos ecológicos son sólidas y fiables, compra productos ecológicos siempre que sea posible; recomiendo, como mínimo, intentar encontrar alimentos libres de pesticidas.
Si tienes un mercado local de agricultores, es un buen lugar para empezar. Puedes deleitarte con lo mejor que ofrece tu región, y a menudo puedes conseguir productos ecológicos y otros alimentos a precios que no harán saltar la banca. También comprarás, en la mayoría de los casos, lo que esté de temporada, para poder disfrutar de los distintos sabores de los alimentos a lo largo de los meses del año. Y contribuirás a reducir los gases de efecto invernadero, porque los alimentos que compras no tienen que viajar tan lejos para alimentarte.
Y cuando visites tu mercado agrícola local, es muy probable que encuentres alimentos que no hayas probado antes, por lo que es un lugar estupendo para deleitarte con una gran variedad de ingredientes nuevos. Además, los vendedores de estos mercados suelen variar de vez en cuando, así que de vez en cuando encontrarás a alguien que venda algo nuevo. (La otra cara de la moneda es que los vendedores también cambian de empresa y de ubicación, y los echarás de menos cuando lo hagan. Solíamos tener un vendedor de pescado y marisco, un vendedor de huevos (con huevos de una gran variedad de aves, desde codornices hasta patos) y algunos otros de mis favoritos que se han ido. Suspiro... Pero ahora tenemos un excelente vendedor de setas, así como el surtido habitual de vendedores que ofrecen magníficos productos ecológicos, así que eso es un consuelo).
La zona de la bahía de San Francisco también alberga probablemente docenas de mercados de agricultores, muchos de ellos accesibles por BART, y hay muchos otros proveedores de productos culinarios de calidad. Así que en esta zona no estamos de más.
En muchas partes de este país también suele haber algunos puestos de carretera realmente bonitos, a menudo con una sola especialidad, como las manzanas. Y lo que está cada vez más de moda hoy en día es el paradigma de la "granja directa", donde puedes recibir entregas a domicilio de forma regular; o, en muchos casos, ¡puedes subirte al coche y visitar la granja tú mismo! (Así, cara a cara, ojo a ojo, sabrás que puedes confiar en ellos).
Uno de los episodios más asombrosos de The Splendid Table, por cómo me llegó (literalmente) a casa, fue el Episodio 716: Granja, huerto, cocina. Leah Pennington, codirectora fundadora de Soul Fire Farm, con sede en el condado rural de Rensselaer, al norte del estado de Nueva York, a menos de 16 km de donde yo crecí, junto con el resto de su equipo, promueve, entre otras cosas, prácticas agrícolas centradas en los afroindígenas. Como explicó tan elocuentemente en este episodio, que se emitió por primera vez en 2020, muchas, si no la mayoría, de las prácticas agrícolas sostenibles que aún se utilizan ampliamente tuvieron en realidad su origen en África. Y uno de los puntos convincentes que planteó fue que muchas de las personas esclavizadas que fueron arrancadas de sus hogares ancestrales en África fueron elegidas por las personas que llevaron a cabo este horrible traslado forzoso precisamente porque se sabía que ellas, las personas esclavizadas, poseían valiosos conocimientos y habilidades en la práctica de la agricultura. Pennington también contó una historia realmente conmovedora sobre jóvenes de barrios marginales de Albany, algunos de los cuales nunca habían estado en el campo; uno de ellos, un joven negro, cuando el autobús llegó a la Granja Soul Fire, se mostró totalmente reacio incluso a bajar del autobús. Así que le convencieron para que se quitara los zapatos al cabo de un rato, y cuando sus pies tocaron el suelo embarrado, ¡les dijo a los que estaban allí que podía sentir la presencia de su abuela!
El condado de Rensselaer es aproximadamente equidistante (150 millas cada uno) de Nueva York y Boston, y está a unas 30 millas al este de Albany, cerca de las fronteras de Vermont y Massachusetts. El pueblo donde crecí tenía menos de 2.000 habitantes, y era mayoritariamente blanco. Así que cuando oí hablar de esta maravillosa granja, Soul Fire Farm, y de lo que están haciendo, me llegó al corazón.
Y ésta es una maravillosa introducción a otra forma de conseguir ingredientes increíbles y saludables: una tienda online, como la de Soul Fire Farm. (Pero eso ya lo sabías, ¿verdad?)
Por último, puedes encontrar muchos tipos de finos ingredientes en otros mercados locales, incluidos los mercados internacionales de alimentos. El que he mencionado por aquí, Fruit Basket nº 3, tiene una amplia variedad de legumbres, pastas, semillas, granos y muchas otras golosinas, algunas de las cuales probablemente no conozcas. Ya he mencionado algunos productos, así que no insistiré, pero los cereales y legumbres que tienen son excelentes y me encantan.
Uno de mis favoritos son los Copos de Trigo Integral, de Sadaf. Son una pequeña gran alternativa (o añadido) a tus copos de avena habituales, como una forma reconfortante de empezar el día con cereales calientes. Y puedes tostarlos al aire en tu horno tostador 4 en 1 Hamilton Beach, con un efecto realmente excelente. Si añades mantequilla al tostado al aire, ¡trato hecho! (Se convierte en ese misterioso síndrome de las palomitas con mantequilla).
También puedes hacer otras cosas interesantes con las legumbres que venden, además de cocinarlas de la forma habitual. Por ejemplo, con las judías mungo es bastante fácil germinarlas. Luego puedes añadirlas a ensaladas y otros platos, o puedes intentar fermentarlas, si eres lo bastante valiente.
(Precaución: Si no sabes lo que haces en lo que se refiere a la fermentación, equivócate: Precaución).
En cuanto a las carnes, incluidas las aves, el pescado, el marisco y otras carnes animales, supongo que probablemente ya conoces tus preferencias, así que no voy a decir mucho sobre los cortes de carne estándar, salvo dar algunas sugerencias que yo mismo he probado.
No suelo ser el tipo de persona que sale a comprar el mejor trozo de filete o costilla y lo fríe, o lo asa en el patio trasero, así que si eso es lo tuyo, probablemente ya sepas cuál es la mejor manera de hacerlo.
Yo soy más del tipo que prefiere encontrar cortes de ternera u otras carnes que sean adecuados para hacer guisos y platos en la olla de cocción lenta. Así que normalmente elijo un asado de ternera o un filete de ternera o algo similar, un corte de carne que no vaya a arruinarme.
Si eres capaz de encender tu olla de cocción lenta en la posición "Baja" unas 8-10 horas antes de hacer tu rutina diaria de levantarte y comer, ¡te sentirás bendecido al tener toda la casa o el apartamento lleno de los mejores aromas!
En cuanto al pollo, recomiendo el ecológico, si es posible. Uno de mis favoritos es el Pollo Ecológico ROSIE, disponible en varios cortes. También es estupendo en la olla de cocción lenta, pero probablemente no como guiso. Pero hay un montón de platos tentadores que puedes hacer con él utilizando la olla de cocción lenta, así que prueba alguno.
Cuando solíamos tener un pescadero en el mercado local de agricultores, solía comprar una o dos tarrinas de gambas frescas de la bahía, a 5 $ cada una, y normalmente se utilizaban para un ceviche que hacía la boca agua.
Sin embargo, no pases por alto los distintos tipos de pescado en conserva, ya sea para ceviche o para otros fines. Mi mejor opción para un "ceviche" de pescado en conserva es la caballa en conserva King Oscar. Y, al igual que el atún y otros pescados similares, es un pescado graso repleto de los beneficiosos ácidos grasos omega-3.
Hay tantos tipos diferentes de carne y productos de carne animal que es difícil estar al día de todos ellos. Así que me limitaré a mencionar algunos otros que he probado y que eran bastante notables.
Soy un gran fan del salmón ahumado, así que de vez en cuando me doy un capricho y compro un poco. Combina muy bien con todo lo que puedas asociar con la dieta mediterránea, incluidas muchas variedades de queso, aceitunas, alcaparras, pasta... La lista es interminable. Usa tu imaginación.
Últimamente también me he aficionado a diferentes tipos de carne picada, que se pueden convertir fácilmente en salchichas, sin tripa. Sólo tienes que añadir una buena mezcla de tus especias favoritas, sobre todo saladas, mezclarlas bien y darles forma de bolas, hamburguesas o eslabones. Como me encantan las carnes de caza, una de mis favoritas es la carne picada de venado. También hay una "carne de Ragyu" picada -en realidad, una mezcla de Ragyu con un tipo normal de carne de vacuno- que también funciona muy bien. Puedes conseguir productos como éstos, y muchos otros, en tiendas de descuento como Grocery Outlet, a un precio razonable.
Y no descuides los otros tipos de carne enlatada, o los productos cárnicos en lonchas envasados, como el salami, que pueden añadirse a diversos platos con buen efecto para darles ese algo extra. Uno de mis platos favoritos de todos los tiempos es la mousse truffée, básicamente como un paté, hecha con dos tipos distintos de hígado y pequeños trozos de trufa. A los que os encante todo lo relacionado con la trufa, ¡consideradlo seriamente! El aspecto de paté puede ser un poco abrumador, pero resulta muy agradable para untar en una baguette o como parte de un plato de queso, carne y aceitunas.
Si tu tienda de comestibles local y de propiedad local tiene un departamento de charcutería o carnicería, puedes conseguir muchas cosas buenas allí, y se las estás comprando a alguien en quien puedes confiar. No hay nada como el pastrami cortado en lonchas de una de estas tiendas, y seguro que no tiene nada que envidiar a la comida habitual del supermercado.
Nuestra última visita por ahora se centra principalmente en el terreno de los productos de origen animal, como los lácteos y los huevos, aunque también echaremos un breve vistazo a los productos a base de cereales, como panes, tortillas y similares.
La leche y los huevos son alimentos básicos bastante habituales, pero los hay de distintas variedades, por lo que debes buscar los que aún no hayas probado, siempre que tengas ocasión. Además, si alguna vez has probado la leche ecológica (sobre todo la entera), a menos que me equivoque, seguro que notarás una diferencia bastante sustancial entre la ecológica y la no ecológica. No hay spoilers; ¡pruébalo por ti mismo! Y los huevos no son sólo huevos de gallina de distintos tamaños; puedes conseguir huevos de codorniz, de pato, de avestruz y, probablemente, al menos unas cuantas variedades más de huevos de nuestros amigos de plumas finas.
Y en cuanto a la leche, no olvidemos a nuestros otros amigos lecheros además de las vacas; después de todo, su leche, como la de cabra u oveja, se utiliza ampliamente en algunos de los quesos más sabrosos que existen.
Los productos lácteos son un gran tema en sí mismos. Hay varios grados de grasa en la leche (desnatada, al 2%, entera y probablemente otros), y existen numerosos productos lácteos líquidos cultivados (el suero de leche y el yogur son dos de los más obvios), así como bastantes tipos diferentes de nata. Y ni siquiera hemos tocado mucho el monstruo de todos ellos: ¡El queso!
El queso es quizá uno de los alimentos más célebres, y en los últimos años se ha producido una avalancha de actividad artesanal en el campo de la creación de quesos, para inventar nuevas variedades y sensaciones gustativas con la forma y la sustancia de este brebaje lácteo cultivado (en su mayor parte).
Una representación justa de la tierra del queso está mucho más allá del alcance de este modesto artículo; ¡hay tantos miles y miles de variedades de queso que hace que los ojos se pongan vidriosos!
Pero todos somos hasta cierto punto, al menos, conscientes del papel de los quesos en la historia de la preparación de los alimentos, incluida la cocina... Y, por supuesto, la pizza. Y muchos otros de nuestros estimados alimentos reconfortantes, por supuesto.
Baste decir, por ahora, que últimamente hay unos cuantos quesos que han cautivado mis papilas gustativas.
Uno de los más notables ha sido el de Colmenilla Silvestre y Puerro Jack. Si lo pruebas, ¡no te lo vas a creer! ¡Era de otro mundo!
También hay un par de quesos estupendos de Celebrity Sheep: Fig Chili y Yuzu Citrus.
Y los Hermanos Buholzer hacen un excelente Havarti de rábano picante.
Éstas son sólo la punta del iceberg (¡no, no es lechuga!)...
Depende de ti, si eres una especie de cabeza de queso, encontrar las variedades que, por así decirlo, realmente te sacan de quicio (o te ponen de mala leche, o tienes una vaca)... ¡En un sentido positivo!
Pero también hay otras familias y variedades de queso más comunes que es necesario mencionar, por una razón u otra. Están los cheddars; los parmesanos, reggianos y variedades similares; los quesos azules; los goudas; y los mozzarellas.
Son sólo una fracción de lo que hay, pero las mozzarellas (junto con sus primos cercanos los Jacks) son un queso realmente bueno para tener en casa. Como las mozzarellas y los Jacks tienen un sabor bastante neutro, ambos son una base muy buena para hacer pruebas y comparaciones de sabores de varios ingredientes, añadiendo los ingredientes adicionales por separado o combinados.
La última visita, en cuanto a ingredientes, de este artículo es un breve vistazo al mundo de los panes, las tortillas y similares. Como ocurre con muchos otros alimentos, existen muchas variedades diferentes. Así que sólo vamos a considerar una minúscula subsección de estos alimentos, sólo para ir calentando motores y papilas gustativas.
¡Tostadas!
Mi loco, divertido y adorable amigo Brian, estudiante de Matemáticas en la UCSB, solía decir: "¡Tostadas! Qué aristocrático!" Así que este alimento básico tan común, aunque versátil, según la experta en umami Raquel Pelzel, tiene mucho más que ofrecer de lo que imaginas. ¡Prepárate para quedarte boquiabierto!
Recuerdo haber oído hablar de TOAST: The Cookbook cuando estaba medio despierta, medio dormida, entrando y saliendo del sueño, una mañana reciente, en la NPR o en la BBC, pero no podía recordar quién había escrito el libro ni en qué programa de radio exactamente. Pero el sabor de la tostada permaneció en mis papilas, y su crujido en mi oído, así que estoy bastante segura de que fue el libro de Raquel Pelzel el que captó mi atención a altas horas de la madrugada, fuera la mañana que fuera.
En cuanto a los productos horneados a base de cereales, sobre todo los que tienen que ver con el trigo, hay que dar al menos un servicio de labios (¡como en delicioso!) a todas las innumerables variedades no sólo de panes, sino también de cosas como cruasanes, brioche, baguettes, muchos tipos diferentes de panecillos, por no hablar de las cortezas de las tartas, las cortezas de las pizzas, el rebozado utilizado en los aros de cebolla y tantas otras cosas... La lista es prácticamente interminable.
Y no se trata sólo del trigo. Piensa en todo el mundo de cereales que se utilizan en panadería. Aquí tienes algunos de domaselo.com, de la mayoría de los cuales nunca había oído hablar; ¡y son antiguos, heredados y comunes!
Y kitchenaid tiene una buena lista de quince granos diferentes que pueden utilizarse para hornear.
Y, por favor, no ignores la imprescindible Wikipedia, ni sobre tipos de pan y productos de panadería ni, para el caso, sobre panes multicereales.
Luego está el mundo de las tortillas de harina y maíz y los panes planos similares que todos conocemos y amamos de diversos tipos de cocina de México y otros lugares. Ahora bien, no voy a presentarme en absoluto como ningún tipo de experto en estos panes planos y productos similares. Pero daré fe de que últimamente me he aficionado a ellos por varias razones.
Pero antes de llegar a ese punto, hay que decir que el número de variedades de maíz es simplemente fenomenal. Sólo en México. Esto se debe en parte a la diversidad y conservación de las reservas de semillas, especialmente de todas esas sabrosas variedades autóctonas. Los monocultivos no sirven. Eso incluye todas las no tan buenas prácticas de la Gran Agricultura. (Agotamiento del suelo. Uso excesivo de fertilizantes y pesticidas. Todos lo sabéis...)
Así que, amigos gastrónomos, tenemos que permanecer unidos y hacer frente común para insistir en las mejores prácticas agrícolas de cara al futuro. Las cosas de la Gran Agricultura ya no sirven, por muchas razones.
En cuanto al punto relativamente menor que iba a plantear sobre las tortillas, es que últimamente me atrae la idea de hacer pequeñas tartas parecidas a pizzas utilizando sólo una o dos tortillas de 15 cm y tal vez algunas verduras selectas, cubiertas de queso y, por supuesto, horneadas en el horno tostador. El horneado o tostado inicial de la tortilla puede hacerse a una temperatura más baja, sólo con la propia tortilla untada con aceite de oliva por toda su superficie, tras lo cual podrían añadirse las verduras y hornearse más o menos a la misma temperatura. La capa final de queso a elegir se añadiría y se hornearía quizá a una temperatura ligeramente superior. (¿Una alternativa muy sencilla? Sólo tienes que hacer una o dos sesiones de horneado de 5 minutos, con la única cobertura del queso que elijas).
Puedo desarrollar el concepto de "pizza de tortilla" en un artículo posterior. Pero ahora es el momento de terminar.
Mi última palabra, por ahora, mi Resumen, Señoría, en este Capítulo de la Comida, es simplemente ésta: Lo que he intentado principalmente al presentar estos suculentos y apetitosos Ingredientes al Jurado es mostrarlos como Pruebas, llevarlos a todos ante el mismo Tribunal, para que puedan ser considerados legítima y Legalmente en cuanto a sus Méritos, y en cuanto a cómo podrían encontrar Medios para unirse en una especie de Santo Matrimonio de Dicha culinaria. ¡Que así sea! (Traducción: Inspírate en estas listas de ingredientes para crear tus propios experimentos culinarios de éxito. Y aprovecha tus viajes de compras para despertar tu imaginación culinario-creativa).
Que así sea. De bon goût. ¡Y buen apetito!