Alimentación: El arte y la ciencia de tostar semillas y frutos secos, por Robert Fuller

El tostado, en el contexto de este artículo, se refiere principalmente al tostado de frutos secos y semillas diversas, como las de girasol, calabaza y calabacín, así como una variedad de otras semillas que normalmente se consideran pertenecientes a la categoría de hierbas y especias.

Aunque es cierto que puedes tostar semillas y frutos secos aunque el envase diga que ya están tostados -lo he hecho en numerosas ocasiones, la verdad sea dicha-, si realmente quieres ver cómo funciona, busca un proveedor de frutos secos y semillas crudos, como este ejemplo de Lucky. La mayoría de los productos que compres no sólo no se habrán tostado, sino que en general tampoco se les habrá añadido nada más. La única excepción que me viene a la mente son las semillas de calabaza (con cáscara) que he comprado recientemente; fuera del paquete, estaban tostadas y saladas.

Ahora bien, las semillas de calabaza con cáscara eran una excepción a la regla, en cuanto a cómo prepararlas. (Más adelante hablaremos de ello).

El modus operandi general para preparar deliciosos frutos secos y semillas tostados es el siguiente: ¡Usa una freidora de aire! A algunos les parecerá absurdo, pero no me refiero a una freidora de aire independiente; al fin y al cabo, nunca la he utilizado para tostar semillas o frutos secos.

No, la freidora de aire que recomiendo, porque a mí me ha funcionado realmente bien, es la que viene incluida con varios hornos tostadores Hamilton Beach. Son del tipo 4 en 1, los que incluyen las opciones de hornear, tostar, freír y asar.

El modelo que yo tengo, probablemente el más barato de la gama 4 en 1, me ha funcionado de maravilla.

Vale, ya está bien de enchufes por ahora. Playa de Hamilton (¡no, no, noel musical!), ¡es hora de tomar tus arcos!

Lo primero que tienes que saber, una vez que tengas el horno tostador 4 en 1 de Hamilton Beach encendido y listo para funcionar, es que las temperaturas y los tiempos de tostado variarán según lo delicados que sean los frutos secos o las semillas que vayas a tostar. (Delicado, en este contexto, no sólo se refiere a la relativa fragilidad o densidad del artículo, sino también a su tamaño. Los artículos más pequeños, en general, querrán tostarse a temperaturas más bajas).

La segunda regla general, si no estás seguro de cuál es la temperatura ideal, es empezar a una temperatura razonablemente baja. Siempre puedes ajustar la temperatura al alza si es necesario. Pero no quieras empezar a una temperatura demasiado alta, porque si lo haces, ¡puedes acabar dorando o incluso quemando los frutos secos o las semillas más de lo que te gustaría!

Procede, pues, con precaución.

La tercera regla de oro es que, utilizando el ajuste "freír al aire" de tu horno tostador, harás el tostado al aire en incrementos de cinco minutos. La razón principal es que querrás controlar cómo va el proceso de asado. Ahora bien, también debes saber que podrías haber utilizado el ajuste "hornear" de tu horno tostador. La razón principal de que no lo hagas es que el asado al aire requiere menos tiempo. Sí, todos sabemos lo ocupado que estás, lo apretada que está tu agenda... y todos empatizamos, profundamente, créeme. Sin embargo, la cosa es así: también es cierto que el tostado al aire da resultados al menos igual de buenos, si no mejores.

Una cuarta regla general es ésta: Antes de hacer nada con los frutos secos o las semillas que elijas, ¡prueba a tostarlos en seco! Tostar en seco significa simplemente que no añades nada a las semillas o frutos secos antes del proceso de tostado.

Como complemento de esa regla, para que empieces a comprender los requisitos de tiempo y temperatura de lo que vayas a tostar, la regla general es que debes tostar en seco el artículo durante cinco minutos, empezando a una temperatura relativamente baja, tras lo cual debes examinar y probar los resultados. Puedes repetir estas instrucciones hasta que estés casi satisfecho de que estás a punto de dar con ese proverbial punto dulce.

Si vas a considerar la posibilidad de añadir otros elementos a tu aventura de asado, deberías añadirlos justo después de alcanzar el punto óptimo.

Quinto: Una vez que hayas realizado el tostado en seco, si piensas añadir otros ingredientes a la mezcla, añádelos primero y asegúrate de mezclarlo todo bien. Esto es especialmente cierto en el caso del aceite de oliva u otras sustancias líquidas. ¡Tienes que esparcir el amor! Pero eso ya lo sabías, ¿verdad? No sólo se aplica a los líquidos, sino también a cualquier otra cosa que añadas en esta fase del proceso de asado. Esto incluye hierbas y especias en polvo, o cualquier otra cosa que añadas. De lo que se trata es de distribuir los extras de la forma más uniforme posible. (Piénsalo: ¡Es una profunda afirmación socioeconómica! Jesús estaría orgulloso...)

También es prudente bajar la temperatura uno o dos grados cuando hayas añadido más ingredientes a la mezcla. Debes seguir asando al aire en incrementos de cinco minutos, y entretanto puedes probar y degustar los resultados intermedios. Si crees que debes aumentar la temperatura la próxima vez, ¡pruébalo! Pero seguirás controlando el aspecto y el sabor del objeto que estás tostando, y entonces encontrarás por fin, con suerte, la sensación de sabor que buscabas.

Una última regla general, que se aplica a todas las etapas de tu aventura de tostado, es que debes dejar un poco de tiempo entre cada sesión de tostado de 5 minutos y la siguiente. El motivo es que, una vez transcurridos los 5 minutos, el horno tostador Hamilton Beach sigue calentándose, lo que significa que el tueste continúa. Y sólo podrás controlar realmente el progreso de tu obra maestra del asado cuando se haya enfriado un poco.

La prueba final de ese proverbial comer del pudín es simplemente ésta: Prueba los resultados finales después de que tu obra maestra se haya enfriado lo suficiente. El sabor, el color y el grado de cocción deben ser casi perfectos. (Por otra parte, hay ciertos casos en los que tal vez desees deleitarte con tus semillas o frutos secos tostados mientras aún están calientes, ya sea solos o como parte de otro plato).

Ahora, la excepción a la regla para tostar semillas y frutos secos: las semillas de calabaza con cáscara. Aunque es cierto que puedes utilizar el mismo modus operandi ya descrito, para las semillas de calabaza con cáscara (o, para el caso, para las semillas de calabaza con cáscara), la forma alternativa es realmente sabrosa, si se hace bien.

Es muy sencillo: Fríelas en mantequilla. Lo que esto hace con cualquiera de tus semillas con cáscara no es sólo añadir un agradable crujiente a las cáscaras, sino también hacerlas un poco más tiernas. Y lo que es más importante, ¡les da un aura casi irresistible de palomitas de maíz con mantequilla! Cuando las frías en la sartén, debes remover con frecuencia, con el objetivo de que las semillas se doren lo más uniformemente posible, y también debes probar de vez en cuando los resultados intermedios. (¿No es divertido cocinar?) Y no olvides encender el ventilador de la cocina, abrir una ventana o una puerta, ajustar el calor de vez en cuando, y ese tipo de cosas, para que el maldito detector de humo no empiece a perforarte los oídos. Ya conoces el procedimiento; al fin y al cabo, no es tu primer rodeo con un poni de un solo truco. ¿Verdad?

Esto nos lleva a otro punto importante: Cuando utilizas el método de asado al aire, puedes añadir ingredientes adicionales en las últimas fases del proceso de asado. Podrías añadirlos al principio, pero normalmente prefiero probar primero el tostado en seco, ya que es una base de comparación realmente útil. Este planteamiento general es algo que intento utilizar siempre que sea posible en casi todas las cocciones, horneados o asados que hago, con la idea de que, en la medida de lo posible, pruebe cada uno de los ingredientes individuales por sí mismos, crudos, si es posible. Esto se aplica a todos los ingredientes, incluidas hierbas, especias, fermentos y salsas, además de frutas y verduras. (Hay excepciones obvias a la estipulación de que pruebes los ingredientes cuando están crudos. Entre ellas están las carnes de todo tipo, así como ciertas variedades de setas. La mayoría de las setas habituales del mercado local o del supermercado se pueden comer crudas, pero hay ciertas variedades que tu amigo Internet te dirá que no se deben comer crudas. Así que, por favor, utiliza tu buen juicio en lo que respecta a los alimentos crudos, junto con la ayuda de sitios web de confianza).

La razón de probar los ingredientes individualmente es muy parecida a la de probar las semillas o los frutos secos tostados antes de añadir nada más. Es para darte una base de comparación. Y, si no tienes inconveniente en probar los frutos secos crudos y las semillas en sí, sería otra base de comparación; podrías probar primero la versión cruda y luego compararla con la versión tostada en seco.

Esto nos lleva al siguiente tema, el de los complementos.

Tres de los ingredientes más utilizados y populares son el aceite de oliva virgen extra, la sal marina y la pimienta negra, por separado o en diversas combinaciones. La combinación de los tres es un recurso bien considerado para muchos platos, ya sea al cocinar, asar o preparar cualquier otro tipo de comida.

También puedes añadir otras hierbas y especias, solas o combinadas. Aquí es donde resulta útil probar el sabor de todos esos ingredientes individuales. La idea es utilizar tus papilas gustativas y tu sentido del olfato para que te indiquen cuál es el principal de los 5 sabores básicos que mejor caracteriza a cada ingrediente: dulce, ácido, salado, amargo y umami.

Si quieres comprar hierbas, especias y otros artículos divertidos a precios al por mayor, echa un vistazo a SF Herb Company. Debido a las cantidades a granel, es posible que quieras encontrar amantes de la comida o compañeros de fechorías afines con los que repartirte tu botín -obtenido legalmente, por supuesto-. (O, si eres lo bastante hábil en eso de las ventas puerta a puerta, podrías considerar la posibilidad de implicar monetariamente a todos tus vecinos aficionados a la comida en tu nuevo negocio paralelo. Ya sabes, conseguir que te den una parte insignificante de lo que tanto les cuesta ganar para que cada uno de sus festines sea mucho más apetitoso).

Cuanto mejor sepas descifrar esta faceta de tus hierbas y especias (y otros ingredientes), más capaz serás de idear combinaciones de sabores interesantes y únicas para tus asados, y para casi todas las demás actividades de preparación de alimentos.

Hay una forma fácil de pensar en las combinaciones de sabores que simplifica el arte de combinar sabores a sólo dos elementos básicos. Se trata, por supuesto, de nuestros amigos dulce y salado. Así que en tus actividades de asado -y en todas tus demás actividades relacionadas con la comida- debes considerar la pregunta a grandes rasgos: "¿Quiero que esto sea salado, dulce o ambas cosas?".

Por ejemplo, si has hecho los deberes, ya deberías saber que hay bastantes hierbas y especias que ocupan un lugar destacado en el lado dulce del espectro. Entre ellas están, entre otras -y todas son secas, en polvo o ambas-, las hojas de albahaca, la mejorana, la canela, la nuez moscada, el clavo y probablemente muchas otras.

Los que generalmente se consideran salados incluyen muchas variantes de sabor diferentes, que es una de las principales razones por las que me atrae tanto este lado de ese espectro bipartito, incluso en alimentos que suelen clasificarse como postres o "dulces". Pueden ser tan variados como cúrcuma en polvo, cebolla en polvo, ajo en polvo, tomillo seco, chile ancho en polvo, azafrán, perejil seco, comino molido, pimentón... bueno, ya te haces una idea. Hay montones de ellos. Y algunos de ellos comparten características tanto dulces como saladas.

Ahora bien, en cuanto a los 5 sabores básicos, si lo piensas bien, seguro que hay otros. Como mínimo, está el picante. ¿Quién de nosotros no conoce las sensaciones de ardor en la lengua, la boca y la garganta que experimentamos con la pimienta de cayena, por ejemplo? Y luego se te despejan los senos nasales y al final se te pasa. Pero es una herramienta útil para tener en tu arsenal de sabores, sobre todo si, como ocurre con otras especias como la cúrcuma, la utilizas con moderación. Sí, le das a tu plato el más mínimo toque de sabores que en manos menos expertas podrían fácilmente dominarlo, y le da a esa obra maestra gustativa tuya ese aire je ne sais quoi de misticismo e intriga. ¡Nunca sabrán cómo lo has hecho! Y los críticos culinarios harán cola frente a tu balcón, ¡como paparazzi siguiendo cada movimiento de Taylor Swift! Y entonces te harás viral, ¡como todo el mundo quiere!

Mientras juegas con combinaciones de hierbas y especias, hazte un favor y, al menos, toma nota mental de tus favoritas, o mejor aún, escribe un diario o blog sobre todo ello. O conviértete en uno de esos -cómo se dice- influenciadores sociales.

Además de todas esas fabulosas hierbas y especias -y apenas hemos arañado la superficie, en cuanto a las que se han mencionado hasta ahora-, la pregunta es: ¿Qué pasa con el umami?

Vale, ¿qué pasa?

Según diversas fuentes de internet, como healthline, hay numerosos alimentos e ingredientes que están adornados con umami. Y se dividen en varias categorías diferentes.

Pero el principal tipo de ingredientes umami que me gustaría tratar por ahora son los numerosos fermentos diferentes, muchos de los cuales se basan en la salsa de soja. Si se añaden al tostado de semillas y frutos secos, pueden aumentar y complementar espectacularmente cualquier otro añadido que ya hayas incorporado a tu maravilla épica de exquisito y picante sabor, que pronto se convertirá en viral.

Hay un libro muy bueno sobre fermentos que tengo que pregonar: La Guía Noma de la Fermentación. Escrito por René Redzepi y David Zilber, es ante todo una guía sobre cómo hacer tu propia fermentación, pero también contiene una excelente lista de artículos comprados en la mayoría de las siete categorías de fermentos que cubren: kombucha (ésta no está incluida en las alternativas compradas en la tienda, por alguna razón), vinagre, koji, miso, peaso, shoyu y garum. (En realidad, hay nueve categorías, pero las alternativas compradas en la tienda sólo cubren seis de ellas. Las otras dos categorías, además de las siete ya mencionadas, son las frutas y verduras lactofermentadas, y las frutas y verduras negras, como el ajo negro. Esta última categoría se basa en gran medida en frutas y verduras que se han caramelizado).

La lista (de esas alternativas compradas en la tienda) que dan Redzepi y Zilber, en la página 52 del volumen encuadernado, es la siguiente:

• Vinagre: Vinagre balsámico tradicional

• Koji: Koji de arroz seco

• Miso: Hatcho miso

• Peaso: Okasan miso

• Shoyu: Shoyu crudo

• Garum de ternera: Salsa Worcestershire

• Garum de rosas y gambas: Salsa de pescado (marca Red Boat)

He utilizado al menos cinco elementos o equivalentes aproximados de la lista, a saber: vinagre balsámico, koji, miso, salsa Worcestershire y salsa de pescado Red Boat. También he utilizado salsa de soja (Kikkoman) y otras salsas a base de soja, incluida la Ponzu, que es impresionante. Ponzu es una salsa a base de soja con un toque cítrico. En otro artículo hablaré de algunas de mis salsas, fermentos y otros productos relacionados con el umami favoritos.

Para los más atrevidos y emprendedores de entre vosotros, quizá incluso probéis a hacer alguno de los muchos fermentos diferentes que se enumeran con gran detalle en el libro. Yo aún no me he atrevido a tanto, sobre todo porque me intimida un poco el hecho de que, si no sabes exactamente lo que haces cuando se trata de fermentar, podrías hacer un experimento que se contaminara con microorganismos nocivos, lo que, en mi opinión, sería un completo fastidio o algo peor. Mi opinión sobre todo el asunto de la fermentación es que podría ser prudente estudiar el tema directamente, en persona, con un verdadero maestro.

Por otra parte, hay lo que parece ser una lista realmente exhaustiva del equipo necesario para los profesionales en este campo, y muchos detalles sobre cómo hacerlo funcionar correctamente y con seguridad, así que algunos de los más astutos de entre nosotros bien podrían ser capaces de sumergirse en el arte y la ciencia de la fermentación con sólo seguir cuidadosamente las detalladas instrucciones de este libro.

(Ahora, un inciso para promocionar el excelente y divertido programa de radio de la NPR La Mesa Espléndida, presentado actualmente por el magnífico Francis Lam. El primer enlace - "The Splendid Table"- es para el Episodio nº 755, que trata de esas salsas especiales repletas de umami. Entre los invitados están el venerable René Redzepi -a quien ya conoces-, Diep Tran y Khushbu Shah. Por favor, ¡escúchalo! No te arrepentirás).

Volvamos al asado: Como con cualquier ingrediente añadido, si añades a la mezcla fermentos o salsas u otros ingredientes relacionados con el umami, debes removerlo y mezclarlo todo para que se extienda el amor. Ése es nuestro mantra.

Mantequilla: Puedes utilizarla en una de las últimas fases del asado al aire, tanto si ya has utilizado aceite de oliva como si no. Si añades mantequilla durante la última parte del asado, cuando pruebes el resultado, es muy probable que desees estar en el cine. ¡Se llama síndrome de las palomitas con mantequilla! (¡SPS! Sí, es algo real, o al menos lo será cuando haya suficientes personas que me escuchen. Que yo sepa, aún no ha ocurrido... Salid ahí fuera y ayudadme con esto).

Hay otros ingredientes que puedes considerar añadir, por separado o en diversas combinaciones. Como con cualquier cosa que añadas a tus obras de arte asadas, al principio debes añadir ingredientes como éstos con moderación.

Uno de mis ingredientes favoritos, sobre todo para hornear, es el chocolate negro -en particular, el chocolate sin azúcar-, como algunos de mis chocolates favoritos, que son de Lindt. Creo que aún no he utilizado el chocolate para tostar frutos secos y semillas, pero es muy tentador. (Puede que lo más fácil sea utilizar chocolate en polvo. Seguro que funciona de maravilla).

Otro ingrediente que puede resultar estupendo, tanto si se usa poco como si se usa mucho, es el auténtico sirope de arce. Si lo utilizas en abundancia, obtendrás el equivalente en semillas o frutos secos del dulce de cacahuete, pero con la riqueza que sólo el sirope de arce (o un edulcorante similar) puede aportar. Si lo utilizas con moderación, es de esperar que añadas el toque justo de dulzor a tu tour de force del tostado. Yo preferiría que formara parte de una combinación de sabores dulces y salados, tal vez junto con cebolla en polvo o ajo en polvo. Y... ¡Mantequilla!

Podríamos seguir hablando de todas las posibilidades adicionales, pero creo que ya has captado lo esencial. Así que volvamos a los libros de cocina por un momento.

No voy a robarle el protagonismo a este maravilloso libro de Samin Nosrat -se titula Sal, Grasa, Ácido, Calor y, en mi humilde opinión, es imprescindible para los jóvenes cocineros en ciernes de cualquier edad-, excepto para decir que es vivificante e inspirador, y presenta un tratamiento sistemático del arte y la ciencia de la cocina con abundantes ilustraciones dibujadas a mano, diagramas, etc., que me parecen cautivadores. (Por cierto, las ilustraciones son de Wendy MacNaughton).

Que paséis una feliz Navidad, o Año Nuevo, o el Día de la Marmota, o San Valentín, o Pascua, o cumpleaños, no cumpleaños, o cualquier otra celebración de vuestra elección, y regalaos a vosotros mismos y a toda vuestra familia y amigos los dos increíbles libros de cocina mencionados. ¡No te arrepentirás! ¡Sabes que tu foodie interior lo quiere! ¡Así es como se ganan amigos y se influye en la gente!

Finalmente, la última parte de la presentación, y quizá la más importante: ¿Qué frutos secos y semillas debo tostar? ¿Y cuáles son los parámetros aproximados de tiempo y temperatura para cada uno? (Recuerda, tienes que verificar estas cosas por ti mismo, y tomar copiosas notas sobre lo que funciona).

Tengo una "lista corta" de semillas y frutos secos con los que ya he trabajado. Primero las semillas:

• Semillas de girasol crudas (sin cáscara)

• Semillas de calabaza crudas (sin cáscara o con cáscara)

• Semillas de calabaza tostadas y saladas (con cáscara)

• Semillas de alholva (crudas, por supuesto)

• Semillas de sésamo crudas

• Semillas de hinojo (crudas)

• Semillas de anís (crudas)

• Semillas de comino (crudas, por supuesto)

• Semillas de lino crudas

• Semillas de cilantro verde

Aún no las he probado, pero puedes comprar semillas de chía crudas y tostarlas.

Y también puedes considerar sitios como trueleafmarket.com para echar un vistazo a sus colecciones de semillas autóctonas. No puedo garantizarte que todas las semillas de la lista sean comestibles y/o adecuadas para tostar, pero si compras una colección, siempre puedes germinar y plantar las que no sean comestibles o adecuadas para tostar. Tu jardín se alegrará...

Éstos son los frutos secos con los que he trabajado hasta ahora (no necesariamente todos en mis actividades de tostado):

• Pistachos (tanto crudos como ya tostados)

• Almendras (crudas y tostadas)

• Nueces (crudas y tostadas)

• Avellanas (lo he olvidado, pero probablemente ya tostadas)

• Nueces (probablemente tanto crudas como ya tostadas)

• Nueces de macadamia (como vengan; probablemente ya tostadas)

• Anacardos (tanto crudos como ya tostados)

Los frutos secos de la lista anterior solía comprarlos principalmente en nuestro CVS local, hasta que cerraron hace poco por exceso de robos.

Pero he conseguido encontrar algunas ofertas bastante buenas en nuestro Lucky's local, incluidos piñones, que aún no he probado.

En el caso de las semillas, puedes dividirlas prácticamente en dos categorías: las semillas que pertenecen principalmente a la categoría de hierbas y especias, y el resto, que son principalmente semillas de hortalizas (aunque puede haber algunas semillas de frutas que sean comestibles y/o adecuadas para tostar). Debería ser obvio qué semilla pertenece a cada categoría, en la lista de semillas anterior.

En el caso de las semillas de tipo vegetal (girasol, calabaza y calabacín), para tostarlas al aire, la regla básica es hacer incrementos de cinco minutos a unos 225-250°F, probando después de cada incremento y esperando un rato antes de la siguiente sesión. Si más adelante incluyes ingredientes adicionales, ten cuidado de no tostar demasiado antes de añadirlos. Y controla siempre los resultados sobre la marcha, ajustando la temperatura según sea necesario. -En realidad, para las semillas de tipo vegetal, es prudente probar a unos 225 °F al principio. Depende del tipo de semilla. Las semillas de girasol, por ejemplo, pueden acabar parcialmente doradas, parcialmente claras. El sabor no se ve comprometido; sólo es un poco diferente al de las semillas de girasol que tienen un color marrón claro más uniforme.

Para todas las demás semillas de hierbas y especias, debes empezar con una temperatura de unos 200 °F cuando hagas la prueba inicial. La mayoría de estas semillas probablemente no funcionarán muy bien por encima de unos 225 °F, a menos que las prefieras muy doradas, por la razón que sea. Y la mayoría de estas semillas probablemente no aguantarán más de uno o dos incrementos de cinco minutos, a menos que bajes la temperatura inicial a unos 175 °F. Así que, para las semillas más pequeñas y delicadas, si quieres hacer añadidos después de tostarlas primero en seco, probablemente debas empezar a esa temperatura más baja.

La mayoría de los frutos secos con los que he trabajado probablemente puedan soportar unos incrementos de cinco minutos a unos 250 °F, pero para las variedades menos densas y más delicadas, podrías considerar empezar a 225 °F.

La siguiente advertencia puede aplicarse o no a las semillas, pero es cierta al menos para algunos frutos secos. Si añades ciertos líquidos, como las salsas fermentadas, o incluso aceites, a tus experimentos de tostado, puedes considerar aumentar la temperatura entre 10 y 25°F una vez hayas añadido el líquido.

Si consigues que las facetas de tiempo y temperatura del tostado sean las correctas para las semillas que no son de frutas o verduras, notarás que tienen características bastante diferentes, en cuanto a sabor, textura y, bueno... El factor crujiente.

Dos de las más crujientes, en mi opinión, son las semillas de alholva y comino, y las de lino ocupan un cercano tercer lugar. Así que si quieres añadir un sabor algo reconocible a tu plato favorito, pero también te gustaría añadir ese irresistible factor "crujiente", las tres que acabamos de mencionar son candidatas de primera para ese trabajo. Todos tienen perfiles de sabor bastante diferentes.

El comino es un ingrediente básico en bastantes cocinas, y tiende a añadir un sabor fuerte, incluso algo carnoso, a tu plato. Si añades semillas de comino tostadas en lugar del comino en polvo habitual, obtendrás el sabor (¡con la ventaja del tostado!) más el placer adicional de ese inestimable crujido que seguro volverá locos a tus millones de seguidores en todo el mundo.

El fenogreco tiene un matiz más amargo, mientras que el lino, naturalmente, sabe más a uno de esos granos que se utilizan para hacer pan.

El sésamo es uno de los más delicados, junto quizá con el cilantro verde y el anís. Lo mejor es que empieces con temperaturas más bajas para los tres, a partir de unos 175 °F. Todos ellos tienden a dorarse con bastante rapidez.

Pero el sésamo es algo especial. El sésamo tostado, solo o como ingrediente principal -quizá con agua o aceite de oliva para suavizarlo- es el alma de la tahina, que a su vez, junto con su ingrediente hermano, el garbanzo, es el alma del querido hummus.

Todavía no soy la Dra. Tahini -dame un minuto-, ¡pero me encantaría poder añadir ese tipo de notoriedad positiva a la lista de cosas por hacer de mi aturdido y confuso currículum!

Sin embargo, lo que puedo atestiguar de verdad es que una vez que tuestes las semillas de sésamo en su punto, y las mastiques un poco, empezarás a obtener ese sabor y sensación en boca tan reales del tahini. Sí: tienes que masticarlas tú mismo, ¡pero ese sabor y esa sensación en la boca son la esencia misma del tahini! (Ahora sólo tengo que averiguar cómo llegar desde aquí, cómo tahinificarlo, por así decirlo). Pero, en palabras de aquel infame, ¡no me subestimes! Lo tengo cubierto... con el tiempo. Tú sólo mira. Permanece atento.

Semillas de cilantro verde, tostadas: No acabo de entenderlas, y estoy segura de que ellas piensan lo mismo de mí. A menudo he utilizado cilantro molido como parte de una mezcla de cinco especias en mi repostería, así que la sensación de sabor me resulta definitivamente familiar. Pero no sé dónde encajan exactamente estas semillas tostadas en el universo culinario. Quizá sean más bien una especie de semillas tostadas multiuso. Al fin y al cabo, en mi mezcla de cinco especias, son el sabor que más se encuentra en una especie de territorio neutro, ni dulce ni con el "mordisco" del jengibre en polvo. En realidad, las semillas de cilantro tostadas se parecen un poco al lino.

El cilantro molido que se suele encontrar tiene un color marrón más bien claro. Si te pasas con la temperatura al tostarlas tú mismo, es fácil que adquieran un color marrón más bien oscuro. Pero siguen siendo buenas.

Esto nos lleva a la última pareja, los gemelos de regaliz. Sí, el Anís es más sensible que su gemelo el Hinojo. Al parecer, se dora más fácilmente. Pero ambos son dulces, como sabemos. E igualmente deliciosas, cada una a su manera.

Sin embargo, si tú mismo pruebas estos experimentos de tostado al aire, puede que acabes coincidiendo conmigo en que el Anís es el punto intermedio en el épico viaje del Comino al Hinojo. Todos añaden sabor, sustancia y profundidad a la aventura, cada uno a su manera.

El contingente de hierbas/especias de las semillas que hemos cubierto es el más difícil de manejar en el asado debido a su pequeño tamaño y delicada disposición. En consecuencia, algunos de los ingredientes adicionales son un poco más difíciles de añadir a esas semillas, y uno de los principales es la mantequilla. Para las semillas más pequeñas, probablemente sea mejor añadir mantequilla derretida una vez que empieces a añadir ingredientes adicionales. ¡Así es mucho más fácil repartirla!

Para las semillas más grandes y casi todos los frutos secos, es bastante sencillo añadir los ingredientes adicionales, así que no me detendré en ello. Tú sigue adelante y haz los experimentos que más te atraigan. Y diviértete mucho.

Lo último que quiero mencionar por ahora es que podría ser interesante preparar una mezcla de semillas tostadas potencialmente muy sabrosa.

La clave de esta idea es ajustar las proporciones de los distintos tipos de semillas para que los sabores se complementen y potencien mutuamente. Un primer experimento útil sería tostar en seco todos los tipos de semillas -excepto quizá las semillas de calabaza con cáscara, que quedarían mejor fritas en mantequilla- y luego mezclar partes aproximadamente iguales de semillas de girasol, calabaza y calabaza con cáscara con cantidades considerablemente menores de todos los demás tipos de semillas, con los sabores más fuertes en proporciones menores que los demás.

Con esto concluye este episodio de tostado de semillas y frutos secos. Feliz tueste, y ¡compra esos increíbles libros de cocina! Paz.

Excepto: Hay una Posdata, cortesía de la recién inaugurada Cocina de Prueba del Dr. Bob. ¡Esto acaba de llegar! Noticias de última hora:

¡Guau! ¡Qué mezcla de semillas tostadas tan increíble!

Tiene, para la imagen de arriba, lo siguiente:

• 0,5 oz de semillas de calabaza con cáscara fritas con mantequilla

• 0,5 oz de semillas de calabacin con cáscara, fritas con mantequilla

• 1,0 oz de semillas de calabaza tostadas al aire, sin cáscara

• 1,0 oz de pipas de girasol tostadas al aire, sin cáscara

Y una pizca de cada una de las siguientes semillas tostadas al aire:

• Alholva

• Comino

• Hinojo

• Anís

• Lino

• Cilantro (verde)

• Sésamo (aproximadamente la mitad tostado al aire en mantequilla)

Quise empezar con una pequeña cantidad, para ver si conseguía hacer la mezcla más o menos bien, ¡y creo que más o menos di en el clavo!

Las semillas con cáscara añaden un poco del sabor mantecoso y salado; ya sabes lo que añaden las semillas de calabaza y girasol; y el resto de las semillas aportan el resto del excelente sabor.

Parece que la principal semilla con la que hay que tener cuidado, en cuanto a cantidad, es el cilantro.

En cuanto a las demás semillas "de hierbas y especias", el sésamo es por supuesto estupendo, y esa cantidad puede ajustarse al alza.

El hinojo y/o el anís pueden aumentarse si quieres un sabor más a regaliz.

El comino está más o menos en la misma liga que los tres anteriores; podrías poner cantidades iguales de cada uno y seguiría estando bien. El lino está en la misma categoría que el comino.

El fenogreco está en el límite, casi en la misma liga que los demás, pero tiene un sabor ligeramente más fuerte, por lo que probablemente debería utilizarse con más moderación.

Y el cilantro, en la mayoría de los casos, debería minimizarse, a menos que prefieras bastante ese sabor. Por otra parte, si se tostara al aire en mantequilla con algunas hierbas o especias "dulces", como albahaca seca, mejorana, canela, nuez moscada o incluso jengibre, podría resultar más agradable. ...Actualización: Lo he probado con mantequilla derretida y el resto de los ingredientes mencionados, lo he probado y luego he añadido una pequeña cantidad de edulcorante (néctar de agave azul, en este caso; también podrías utilizar sirope de arce o miel), y ayuda a suavizarlo.

Pero lo principal a tener en cuenta con estas semillas de "hierbas y especias" es intentar que ninguna de ellas ahogue a las demás. Por eso es tan importante probarlas individualmente, para poder observar detenidamente sus factores de sabor, textura y crujido.

Bon appétit!